Atelier Grill - Bar braisé en escabèche, purée de pommes de terre en piquillos
Nombre de personnes Pour 4 personnes
Temps de préparation Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients Ingrédients

4 pavés de bar avec peau

Pour la tombée de tomates :
2 gousses d’ail
1 oignon
1 kg de tomates mûres
5 cl d’huile d’olive
1 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de poivre
15 cl de vinaigre de cidre
80 g de sucre de canne
1 clou de girofle

Pour la purée de piquillos :
800 g de pommes de terre
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de persil plat
50 g d’olives noires dénoyautées
12 piquillos
Sel, poivre du moulin

Préparation de la recette Préparation de la recette

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en deux.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites-les cuire environ 20 minutes. Egouttez-les, versez un filet d’huile d’olive et écrasez-les avec un presse-purée.
Lavez et ciselez le persil.

Emincez les piquillos et les olives, ajoutez-les à la purée, mélangez, assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le persil ciselé.

Pour la sauce ketchup :
Epluchez l’ail et l’oignon. Hachez-les.
Enlevez le pédoncule, lavez et coupez les tomates en 4 ou 6 morceaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile, versez l’oignon et l’ail.
Faites-les cuire 2 minutes à feu moyen, sans coloration. Versez les tomates. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Faites-les cuire au moins 30 minutes.

Passez la préparation de tomates au blinder.

Versez dans une casserole, ajoutez le vinaigre, le sucre et les épices. Poursuivez la cuisson 1 heure jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Sur une grille de cuisson ou une plancha, faites cuire le bar coté peau, puis coté chair.
Servez aussitôt accompagné de la purée et de la tombée de tomates