Citrons verts farcies à l'esturgeon et au caviar, émulsion de coriandre
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients

4 filets d’esturgeon
8 citrons verts
10 g de caviar
2 tomates
8 pétales de tomates séchées
15 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
1/2 bouquet de coriandre
20 cl d’huile
1 œuf
Sel
Poivre

Préparation de la recette

Coupez le chapeau des citrons et évidez-les. Gardez les chapeaux pour la déco (facultatif).
Pressez et réservez le jus d’un citron.

Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile et faites revenir les filets d’esturgeon 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez, puis arrosez avec le fumet de poisson. Hachez grossièrement les filets, et ajoutez 15 cl de crème fraîche. Laissez frémir à feu doux. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pétales de tomates séchées. Ajoutez-les au mélange précédent et laissez mijoter 15 minutes. A la fin de la cuisson, garnissez les citrons et laissez refroidir.

Préparez l’émulsion à la coriandre : équeutez la coriandre et mixez-la avec le jaune d’œuf et le jus de citron. A l’aide d’un fouet, montez ensuite comme une mayonnaise petit à petit avec 15 cl d’huile, salez et poivrez.

Déposez une cuillère à café de l’émulsion sur la farce et surmontez le tout d’une petite cuillère à café de caviar. Décorez d’un brin de ciboulette et servez frais.