Atelier des Incontournables - Daurade en croûte de sel et beurre blanc
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients

Pour le poisson :
Daurade vidée, non écaillée
Branches de romarin
Poivre du moulin
2 kg de gros sel gris de Guérande

Pour le beurre blanc :
1 échalote
5 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de cidre
100 g de beurre doux
Sel
Poivre

Préparation de la recette

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Étalez le gros sel sur une plaque de four, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placez la daurade au centre, garnissez-la des branches de romarin et de poivre du moulin. Recouvrez soigneusement de gros sel de manière à ce qu’elle en soit totalement enfermée. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

Pendant ce laps de temps, préparez la sauce au beurre blanc :

Épluchez, lavez et hachez l’échalote. Dans une casserole, déposez l’échalote, versez le vin blanc, le vinaigre, portez à ébullition et laissez évaporer lentement. Dès qu’il ne reste que la valeur de deux cuillerées à soupe, retirez du feu. Taillez le beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit au contenu de la casserole à feu très doux. Fouettez jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonnez. Réservez au chaud.

Retirez la daurade en croûte de sel du four, laissez-la reposer 10 minutes. Brisez la croûte de sel à l’aide d’un couteau, retirez le poisson.

Découpez et servez aussitôt avec le beurre blanc revisité.