Daurade entière en aigre-doux

Préparez le caramel : dans une casserole, chauffez le sucre et attendez qu’il se transforme en caramel. Déglacez au vinaigre et laissez réduire quelques minutes à feu doux. Ajoutez le jus d’abricots, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.

Cuisez les pois mange-tout à l’anglaise, dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, pendant 3 minutes. Rafraîchissez-les dans une eau glacée. Lorsqu’ils sont froids, égouttez-les et épongez-les.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Étalez du gros sel sur une plaque de four, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placez les daurades au centre, garnissez-les de romarin et de poivre. Recouvrez soigneusement de gros sel de manière à ce qu’elles y soient totalement enfermées. Enfournez et cuisez 25 minutes.
Dressez et dégustez.