Escalope de bar, menestra de légumes

Pour la menestra de légumes :
Effeuillez et lavez le fenouil. Lavez les courgettes, ne les épluchez pas.
Epluchez et lavez l’oignon. Coupez les poivrons en deux et enlevez les pépins.
Taillez l’ensemble des légumes en petits cubes.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, déposez-y les cubes de légumes, faites suer sans coloration, assaisonnez.
Faites cuire à feu doux et à couvert 10 minutes.

Pour la sauce safran :
Faites infuser le safran dans les 5 cl d’eau minérale.
Faites réduire le fumet de poisson de moitié puis montez-le avec les parcelles de beurre bien froid tout en fouettant pour former une sauce émulsionnée, ajoutez l’infusion de safran, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le basilic ciselé. En dernier geste additionnez de quelques gouttes de jus de citron pour amener une note d’acidité et de fraîcheur.

Dans une poêle faites chauffer l’huile d’olive, déposez-y les escalopes de bar, saisissez-les puis baissez le feu pour finir la cuisson, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Sur 4 assiettes chaudes disposez les légumes puis le bar ; mettez à côté un peu de sauce safran et dégustez !