Esturgeon au sabayon de champagne et tourbillon aux deux carottes
Nombre de personnes Pour 4 personnes
Temps de préparation Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients Ingrédients

4 filets d’esturgeon de 240g chacun
4 carottes violettes
4 carottes oranges
25 cl de champagne brut
120 g de beurre
8 oeufs
10 cl de fumet de poisson
2 échalotes
12,5 cl de crème liquide
15 g de maïzéna
Ciboulette
Sel
Poivre

Préparation de la recette Préparation de la recette

Préchauffez votre four à 180°C.
Pelez les carottes et taillez-les avec un économe ou une mandoline pour former de fines lamelles. Huilez un moule à muffins en silicone. Roulez chaque lamelle à l’intéreur des moules en épousant les bord et en allant vers le centre, en alternant les couleurs de carottes. Remplissez ainsi les moules. Battez un oeuf avec la maïzena puis ajoutez 12,5 cl de crème liquide, salez et poivrez. Versez le mélange dans le centre de chaque tourbillon et enfournez 30 minutes.

Ciselez finement les échalotes et répartissez-les dans le fond d’un plat à gratin beurré. Déposez les filets d’esturgeon, puis ajoutez 10 cl de fumet de poisson chaud et 1 verre de champagne. Salez, enfournez 10 minutes puis réservez les filets de poisson au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson dans une petite casserole. Séparez les blancs des jaunes d’oeuf et placez les jaunes dans une sauteuse avec le reste du champagne et la réduction de jus de cuisson. Fouettez vigoureusement 5 minutes, le mélange doit mousser, augmenter de volume puis devenir épais. Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux. Une fois le beurre fondu, retirez le petit lait (soit le liquide blanc se trouvant dans la casserole). Incorporez le beurre clarifié dans le sabayon en fouettant délicatement, jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.

Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Dressez les filets d’esturgeon arrosés avec le sabayon au champagne, parsemez de ciboulette. Servez avec les tourbillons aux deux carottes.