Atelier Grill - Esturgeon à la plancha, sauce diable
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients

4 pavés d’esturgeon de 150 g
2 carottes orange
2 carottes blanches
2 carottes pourpres
10 cl d’huile d’olive
2 échalotes ciselées
1 cuil. à café de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
1 cuil. à café de poivre mignonnette
30 cl de fond brun
80 g de beurre
60 g de sucre cassonade
5 cl de vinaigre de xérès
Fleur de sel

Préparation de la recette

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Lavez, épluchez et détaillez les carottes.
Disposez-les dans un plat, arrosez-les avec 10 cl d’huile, puis enfournez pendant 40 minutes. Au cours de la cuisson, arrosez avec un peu d’eau pour qu’elles cuisent bien.
Pendant ce temps, dans une casserole, disposez les échalotes, le concentré de tomate, le vin blanc, et le poivre mignonette. Faites réduire. Ajoutez le fond brun, faites réduire de nouveau, puis montez au beurre. Réservez.

Une fois que les carottes sont cuites, saupoudrez-les de sucre pour les caraméliser, puis arrosez de vinaigre de xérès. Poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Réservez.

Sur une plancha ou dans une poêle chaude légèrement huilée, faites cuire les pavés d’esturgeon. En fin de cuisson, assaisonnez avec de la fleur de sel.

Dressez sur des assiettes chaudes : nappez la sauce diable, disposez-les carottes coupées en biseaux en jouant sur les couleurs, puis déposez le poisson.