Recette filet de Dorade Royale, pointes d'asperges vertes et crémeux de radis
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients

4 filets de daurade royale
24 asperges vertes
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. de sucre
Eau, sel, poivre du moulin

Sauce :
50 g de radis
20 cl de crème fraîche
5 cl de vin blanc
1 échalote ciselée
10 cl de fumet de poisson
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation de la recette

Epluchez les asperges et coupez le bout des queues. Faites cuire les asperges 15 min dans l’eau bouillante salée. Refroidissez ensuite dans un récipient d’eau froide.
Réservez.

Lavez les radis avec leurs fanes.

Récupérez les fanes et réservez les radis (racine).
Dans une casserole, faites revenir l’échalote ciselée et les fanes de radis avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson, laissez réduire au ¾ de la casserole.
Ajoutez la crème et passez au mixeur.
Coupez les radis en fine julienne et ajoutez à la sauce. Réservez.

Préchauffez le four à 150°.
Disposez les filets de daurade Royale sur une plaque légèrement huilée allant au four.
Assaisonnez de sel et poivre du moulin. Couvrez d’un papier sulfurisé.
Mettez au four et laissez cuire 12 à 15 minutes.

Mettez à chauffer dans une poêle les asperges vertes avec le mélange beurre, sucre, sel, poivre et eau. Laissez réduire jusqu’à évaporation de l’eau.

Servez les filets de daurade Royale nappés de crémeux de radis avec les asperges.