Filet de daurade, pointes d’asperges vertes et crémeux de radis

Epluchez les asperges et coupez le bout des queues. Faites cuire les asperges 15 min dans l’eau bouillante salée. Refroidissez ensuite dans un récipient d’eau froide.
Réservez.

Lavez les radis avec leurs fanes.

Récupérez les fanes et réservez les radis (racine).
Dans une casserole, faites revenir l’échalote ciselée et les fanes de radis avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson, laissez réduire au ¾ de la casserole.
Ajoutez la crème et passez au mixeur.
Coupez les radis en fine julienne et ajoutez à la sauce. Réservez.

Préchauffez le four à 150°.
Disposez les filets de poisson sur une plaque allant au four légèrement huilée.
Salez et poivrez. Couvrez d’un papier sulfurisé.
Mettez au four et laissez cuire 12 à 15 minutes.

Mettez à chauffer dans une poêle les asperges vertes avec le mélange beurre, sucre, sel, poivre et eau. Laissez réduire jusqu’à évaporation de l’eau.

Servez les filets de daurade Royale nappés de crémeux de radis avec les asperges.