Ingrédients
18 Huîtres creuses n°3
1 branche de thym
6 tours de moulin à poivre
2 g d’Agar Agar
50 g Algue Wakame
30 g œufs de truite d’Aquaculture de Nos Régions
1 branche de romarin
1 échalote
¼ de bouquet de ciboulette, d’aneth et de cerfeuil
3 cl jus de citron
Préparation de la recette
Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus.
Porter le vin blanc à ébullition avec une cuillère à café de tartare d’algues et les aromates, puis ajouter le jus d’huître et 1 dl d’eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l’agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.
Réaliser le tartare d’algues :
Cuire des algues wakame à la vapeur puis les hacher finement. Assaisonnez-les ensuite avec l’échalote ciselée, du jus de citron et des herbes finement hachées, puis laisser refroidir.
Lorsque la gelée a pris, la remuer avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux.
Dans les coquilles, répartir le tartare d’algues, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les œufs de truite d’Aquaculture de Nos Régions.
