Maigre poêlé et asperges d’Argenteuil, champignons de Paris, émulsion de Coulommiers au lard

Recette à partir de produits des marchés d’Ile de France, très recherchés des gourmets.

Préparez les asperges et faites-les cuire à la vapeur 8 min dans 2 l d’eau bouillante salée. Conservez au chaud. Nettoyez les champignons, passez-les au jus de citron. Découpez-les en lamelles et faites-les revenir à la poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive, salez, poivrez, on peut ciseler du persil, ciboulette. Poêlez les filets de maigre à l’unilatéral sur du beurre clarifié, laissez cuire 5 min, ils seront d’un beau doré. Dorez le lard dans la poêle doucement, retirez dès la coloration .Versez la crème, laissez frémir puis ajoutez le Coulommiers, découpé en cubes. Laissez fondre, mixez ensuite dans un bol pour une texture onctueuse. Assaisonnez. Placez les asperges sur chaque assiette chaude, le filet de maigre, les champignons, la tranche de lard. Versez un peu de crème de Coulommiers, présentez le reste dans une saucière. Très chic, un concentré de saveurs et de vitamines.