Recette papillote de Truite orientale
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients

La truite :
4 filets de truite de 150 g
4 feuilles de papier cartafa de 40 cm sur 40 cm

Les légumes :
1 poire
1 beau poireau
¼ radis noir
¼ d’une boule de céleri
½ citron
1 c. à s de coriandre
1 c. à s. de livèche

Le bouillon de lait de coco :
30 cl de lait de coco
10 cl d’eau minérale
2 cl de jus de combava
Sel
Piment d’Espelette

L’huile de combava :
50 cl d’huile d’olive
5 feuilles de combava

Préparation de la recette

1- L’huile de combava :
Lavez à l’eau claire les feuilles de combava et essuyez-les ; montez l’huile d’olive à une température de 40°C et plongez-y les feuilles de combava (le but est de réaliser une décoction de ces deux matières. Vous obtiendrez une huile au subtil parfum citrus).

2- Le bouillon de cocos :
Mélangez le lait de cocos avec l’eau minérale et le jus de citron salé légèrement ; assaisonnez avec le piment d’Espelette.

3- Les légumes :
Épluchez le céleri boule ; citronnez-le ; prélevez-en ¼ et plongez-le dans une eau citronnée bien froide ; utilisez le restant sur une autre recette.
Épluchez le poireau (ne surtout pas l’entailler dans tous les sens, car il va falloir le couper en tronçon de 8 cm de long) ; taillez-le en fine julienne ; plongez-le dans une eau bien froide avec de la glace.
Épluchez le radis noir et réalisez aussi une julienne comme le poireau ; conservez cette julienne dans de l’eau glacée.
Épluchez la poire et mettez-la dans l’eau citronnée avec le céleri ; taillez-les comme le poireau.
Égouttez le poireau et le radis noir de leur eau ; ciselez la coriandre et la livèche ; dans un saladier. Mélangez tous les légumes avec les herbes ciselées.

4- Les papillotes :
Sur votre plan de travail, disposez bien à plat vos feuilles de cartafata au centre ; mettez-y le mélange de légumes-fruit-herbes ; posez dessus vos filets de truites pliés en deux ; assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette ; arrosez d’un peu d’huile de Conbava ; ramenez vers le haut les trois pointes des feuilles de papillote de façon à former une aumônière ; versez délicatement le bouillon de cocos, puis refermez avec le ratafia en formant une belle boucle.

5- Les derniers gestes :
Mettez des assiettes creuses à chauffer dans un four à 40°C ; dans une poêle antiadhésive, posez les papillotes ; allumez (la chaleur va former une ébullition qui fera gonfler la papillote et faites cuire les ingrédients) ; le temps de cuisson est de 5 à 8 minutes.