Ingrédients
4 filets de truites de 150 g sans peau, desarétés
2 branches de céleri
1 salade sucrine
5 radis
200 g de beurre demi-sel
2 belles tranches de pain au levain
30 cl d bière brune
100 g de lard fumé
1 oignon
2 c. à s. d’huile
5 g sucre rapadura
Préparation de la recette
Les légumes :
Epluchez les légumes et lavez-les. Taillez en juliennes le panais, biseautez le céleri et les radis, coupez la sucrine en quatre. Dans une casserole faites bouillir de l’eau légèrement salée; plongez la julienne de panais 30 secondes puis rafraîchissez-la, faites de même avec le céleri. Egouttez-les.
Le beurre noisette au levain :
Toastez les tranches de pain. Dans une casserole large mettez les 200 g de beurre, faites-le fondre. Quand il devient moussant et développe des arômes de noisette, passez les tranches de pain dedans sur les deux côtés, retirez-les et réservez sur une assiette. Déglacez le beurre noisette avec les 30 cl de bière brune puis faites réduire légèrement. Arrêtez la cuisson et réservez.
Le crumble :
Epluchez, lavez et émincez l’oignon. Dans une casserole faites chauffer l’huile, ajoutez les oignons émincés et le sucre rapadura. Faites griller doucement jusqu’à ce que qu’ils soient bien colorés. Coupez le lard en morceaux. Dans une poêle bien chaude, faites griller le lard. Mixez le pain avec le lard et les oignons de façon à réaliser le crumble.
La cuisson des papillotes de truites :
Préchauffez le four TH 6-180°C. Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé et disposez les légumes (julienne de panais, céleris, radis), posez dessus les filets de truite. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Mettez la sucrine sur la truite, versez un peu de beurre noisette à la bière. Refermez et passez au four 8 à 10 minutes. Ouvrez les papillotes et parsemez de crumble de pain au lard.
