Pavé de bar rôti, maïs frais poêlé, salade de mâche sauce vierge acidulée - Saveurs de nos régions | Atelier Poisson
Nombre de personnes Pour 6 personnes
Temps de préparation Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients Ingrédients

Pour la garniture :
6 épis de maïs crus
3 cl d’huile d’olive
150 g de feuilles de mâche
2 pincées de piment d’Espelette
Sel fin

Pour le poisson :
6 pavés de bar de 140 g
3 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre
2 cl d’huile d’olive

Pour la sauce acidulée :
2 échalotes
20 g d’olives vertes dénoyautées
1/4 de concombre
1 citron jaune non traité
1/2 botte de ciboulette
4 cl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre balsamique blanc
Piment d’Espelette
Sel fin

Préparation de la recette Préparation de la recette

La préparation de la garniture :
Laver les légumes. Couper en rondelles régulières les épis de maïs à l’aide d’un couteau à dent. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive puis bien faire colorer les épis de maïs. Assaisonner de sel fin et piment d’Espelette puis réserver au chaud.

La préparation de la sauce acidulée :
Laver le concombre. L’éplucher, enlever les graines au centre puis tailler en brunoise. Éplucher puis ciseler les échalotes. Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur. Zester et récupérer le jus du citron. Ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce acidulée, ajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, puis assaisonner en sel fin et piment d’Espelette.

La cuisson du poisson et le dressage :
Vérifier que les pavés sont bien désarêtés. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer le bar côté peau puis l’assaisonner en sel fin. Après 3 à 5 minutes, mettre la source de chaleur au minimum et couvrir la poêle. Laisser cuire encore 3 à 5 minutes en fonction de la grosseur des pavés. Assaisonner de moulin à poivre.

Disposer le filet de bar au centre de l’assiette, les rondelles de maïs et la mâche sur le dessus puis verser la sauce vierge sur le tout.