Recette ravioles de Truite marinée aux épices
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 0 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients

2 filets de truite
1 avocat
1 petit fenouil
Le jus d’un demi citron
Aneth
Cerfeuil
Basilic
1 gousse d’ail
3 pétales de tomates confites

La marinade :
1 gousse d’ail
1 c. à c. de poivre noir
1 c. à c. de baies roses
1 c. à c. d’aneth ciselé
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de sel de Guérande
3 feuilles de basilic haché
3 c. à s. d’huile d’olive

La gelée de tomates :
5 belles tomates grappe
1 bouquet garni
1 branche de basilic
1 branche de cerfeuil
1/2 gousse d’ail
1/2 c. à c. de sucre en poudre
1/2 l d’eau minérale
3 feuilles et demi de gélatine

Préparation de la recette

Frottez les filets de truite avec la gousse d’ail pelé, saupoudrez avec les ingrédients de la marinade. Laissez mariner ½ heure, ôtez le sel et arrosez d’huile d’olive. Réservez.

Préparez la gelée de tomate :
Coupez les tomates en quatre, versez dans votre robot, ajoutez de l’eau minérale à hauteur et mixez. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et les herbes. Portez à ébullition et sortez du feu aussitôt. Laissez infuser 20 mn.
Passez la purée de tomate dans une fine passoire. Salez et poivrez à votre goût.
Versez dans une petite casserole et faites chauffer, ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées.
Versez sur un plateau recouvert de film transparent et laissez prendre au frais.

Préparez vos différentes garnitures:
Taillez l’avocat en fine brunoise (petits dés), arrosez de la moitié du jus de citron, d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive et de quelques pluches de cerfeuil. Taillez le fenouil en très fines lamelles, ajoutez le reste du citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques pluches d’aneth. Taillez les pétales de tomates confites en fine brunoise. Taillez la truite en fine brunoise. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Taillez des cercles de gelée de tomate à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre.
Montez vos différentes ravioles. Recouvrez le premier tiers des cercles de gelée de tomate avec du tartare de truite mélangé à la brunoise d’avocat, le deuxième tiers d’un mélange de truite et brunoise de tomate confite et le dernier tiers de fenouil mariné.
Servez avec une salade de roquette.