Découper un bar entier

Découpez le poisson en tranches horizontales de 10 cm de long environ et d'égale épaisseur en partant de la queue vers la tête. Ôtez ensuite l'arrête centrale.

Découper une daurade

Enlevez les deux filets du dessus. Pour cela, incisez le dos et le ventre sur toute la longueur du poisson. Incisez ensuite la chair le long de l'arête centrale. Dégagez les deux filets du dessus en les écartant de l'arête à l'aide de la cuillère puis disposez-les sur une assiette chaud.

Découper un turbot

A l’aide d’une truelle en aluminium, tracez d'abord une ligne droite de la tête à la queue, puis des lignes parallèles. Des extrémités de ces lignes parallèles on tire des lignes transversales et l'on sert les morceaux compris en losange entre ces lignes. Servir le dos d'abord, ôter l'arête, ensuite le ventre ; cette dernière partie est la plus fine.

Retirer les arêtes d'un poisson

Retirez tout d’abord la tête, la queue et les ailerons du poisson à l’aide d’un ciseau afin de pouvoir détecter plus facilement les arêtes, le but étant par la suite de tout enlever d’un coup en tirant sur l’arête centrale. Pour se faire, il faut exercer une pression avec le pouce sur l’un des côtés de l’arête centrale et soulever l’autre extrémité à l’aide d’un couteau pour qu’elle puisse se détacher de la chair et que les petites arêtes partent aussi.

Lever la peau d'un filet de poisson

Après l'avoir écaillé et vidé, commencez par inciser le poisson en deux en faisant glisser le couteau, en diagonale, du dessous de la tête jusqu’à l’arête centrale, puis jusqu’à la queue pour la séparer de celle-ci. Après cette opération, placez le filet à plat du côté de la peau et séparez la chair de la peau en inclinant légèrement la lame du couteau tout en la maintenant parallèle à la peau.

Fariner un poisson

Pour obtenir un poisson fariné uniformément, rien de plus facile que de le placer dans un sac en plastique avec un peu de farine et de secouer le tout !

Vider une truite

Saisissez la truite fermement et à l'aide d'une paire de ciseaux, l'ouvrir de la queue vers la tête. Videz l'intérieur en éliminant intégralement le sang de façon à ne pas donner au poisson un goût amer. Lavez ensuite la truite à l'eau claire. Elle est enfin prête pour la cuisson !