Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets d’esturgeon
- 8 citrons verts
- 10 g de caviar
- 2 tomates
- 8 pétales de tomates séchées
- 15 cl de crème fraîche
- 10 cl de fumet de poisson
- 1/2 bouquet de coriandre
- 20 cl d’huile
- 1 uf
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
Coupez le chapeau des citrons et évidez-les. Gardez les chapeaux pour la déco (facultatif).
Pressez et réservez le jus d’un citron.
Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile et faites revenir les filets d’esturgeon 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez, puis arrosez avec le fumet de poisson. Hachez grossièrement les filets, et ajoutez 15 cl de crème fraîche. Laissez frémir à feu doux. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pétales de tomates séchées. Ajoutez-les au mélange précédent et laissez mijoter 15 minutes. A la fin de la cuisson, garnissez les citrons et laissez refroidir.
Préparez l’émulsion à la coriandre : équeutez la coriandre et mixez-la avec le jaune d’uf et le jus de citron. A l’aide d’un fouet, montez ensuite comme une mayonnaise petit à petit avec 15 cl d’huile, salez et poivrez.
Déposez une cuillère à café de l’émulsion sur la farce et surmontez le tout d’une petite cuillère à café de caviar. Décorez d’un brin de ciboulette et servez frais.