Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 10 min
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 4 pavés de turbot préparés par votre poissonnier
- 1 pamplemousse
- 2 jaunes d’ufs
- 100 g de beurre en pommade
- 30 g de vin blanc
- 10 clous de girofle
- 30 g d’échalotes hachées
- 10 cl de crème fleurette fouettée
- 300 g d’épinards en branche
- Sel, poivre
Préparation de la recette
Pelez à vif le pamplemousse.
Levez les suprêmes.
Gardez le jus qu’il reste en pressant les fibres.
Réservez.
La mousseline :
Infusez les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes. Faites réduire de 2/3.
Ajoutez les deux jaunes d’ufs. Montez la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une crème température à 65°c.
Hors du feu, ajoutez par petits morceaux, les 100 g de beurre de pommade, sel, poivre et jus de pamplemousse et la crème fouettée. Poêlez au beurre, clarifiez les tronçons de turbot, salez, poivrez +/- 15 min.
Faites cuire les épinards au beurre, salez, poivrez.
Sur les assiettes, disposez la sauce au fond, le turbot, les quartiers de pamplemousse tiédis, les épinards et servez.