Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 10 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Pour les pavés de turbot :
- 4 pavés de turbot d’aquaculture
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre doux
- Pour les asperges gratinées au parmesan :
- 20 asperges vertes
- 30 g de parmesan
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Pour la sauce vierge :
- 30 g d’olives noires dénoyautées
- 2 citrons jaunes
- 6 tomates confites
- 20 g de pignons de pin
- 1 demie botte de basilic
- 15 cl d’huile d’olive
- Pour le dressage :
- 12 gressins
Préparation de la recette
Pour les asperges gratinées au parmesan :
Préchauffer le four à 200°.
Couper le bout des asperges vertes et les poser sur une plaque à pâtisserie.
Les arroser d’huile d’olive et les parsemer de parmesan râpé. Réserver.
Pour les pavés de turbot :
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saler les pavés de turbot et les faire dorer d’abord côté peau. Les retourner, ajouter le beurre et arroser pendant 2 minutes. Les mettre dans un plat allant au four et les faire rôtir pendant 8 minutes. Enfourner les asperges en même temps que le turbot. Au terme de la cuisson, sortir les deux plats du four et réserver sur les plaques.
Pour la sauce vierge :
Hacher les olives noires. Laver, effeuiller et ciseler le basilic. Peler les citrons à vif et lever les suprêmes, les tailler en 2 ou 3 selon la taille. Presser le jus. Tailler les pétales de tomates confites en petits dés. Tout mélanger dans un saladier. Ajouter les pignons, le jus de citron et enfin l’huile d’olive. Saler légèrement. Réserver.
Pour le dressage :
Dresser 5 asperges bien dorées dans une assiette et poser un pavé de turbot dessus. Garnir d’une cuillerée de sauce vierge et servir le reste de la sauce à côté.
L’astuce du Chef : Saisir un poisson à la poêle et terminer la cuisson au four est la technique employée dans les meilleurs restaurants : elle assure un moelleux parfait pour la chair du poisson.