Temps de préparation: 90 min
Temps de cuisson: 60 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Pour 8 à 10 pièces de sushi :
- 1 filet de turbot de 200 g épais
- 200 g de riz Koshihiraki cuit assaisonné au vinaigre de riz
- 20 g de riz Koshihiraki non cuit
- Huile de friture
- 1 c.s. de raiforts
- 4 beaux shiitakes
- 30 g de noisettes
- 1 c.c. de fleur de sel
- 12 petites feuilles d’oseille
- Huile de noisette
- 6 pièces de citron non traité
- 50 g de sucre roux
- 5 g d’agar-agar
- 5 g de gingembre frais
- 1 jus de citron non traité
- 2 c.s. de sirop de citron
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 petite bouteille de Schweppes
- Le vinaigre de riz pour parfumer le riz à sushi :
- 4 c.s. de vinaigre de riz
- 2 c.s. de sucre semoule
- 1 c.c. de sel
Préparation de la recette
Le condiment citron :
Préchauffez le four th 5-150°C. Lavez et essuyez les citrons. Enveloppez-les dans du papier aluminium. Faites-les cuire au four pendant 1H30. Retirez-les du papier aluminium et laissez-les refroidir. Une fois refroidis, coupez-les en 4. Prélevez le zeste et récupérez la pulpe à la cuillère (éviter de prélever la partie blanche qui est très amère). Mixez, puis laissez refroidir. Déposez dans une casserole avec l’agar-agar, le sucre roux et le gingembre râpé. Portez à ébullition ; laissez frémir 1 minute, débarrassez dans un saladier et laissez refroidir. Mixez ensuite avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sirop de citron et un peu de Schweppes jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Les shiitakes, les noisettes et les brisures de riz :
Préchauffez le four Th 6-180°C. Déposez les noisettes sur une plaque et faites-les torréfier au four. Laissez refroidir puis frottez entre vos mains pour enlever les peaux. Mixez ensuite avec la fleur de sel et réservez.
Préchauffez le four Th 4-120°C. Emincez finement 2 Shiitakes, étalez-les sur une plaque à pâtisserie, puis faites-les sécher au four.
Pendant ce temps dans une poêle, faites chauffer l’huile de friture et faites-y frire les 20 g de riz jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur ambrée. Concassez pour obtenir de la brisure.
Le sashimi de turbot :
Coupez le filet de turbot en deux dans le sens de la longueur et coupez des tranches de 3 mm d’épaisseur dans la perpendiculaire.
Le sumeshi :
Mélangez délicatement le riz cuit assaisonné au vinaigre de riz avec le riz frit et le raifort. Emincez finement les shiitakes restant. Façonnez votre riz en Sushi, posez dessus les Sashimi de turbot. Superposez ensuite des lamelles de champignons séchés avec des lamelles de champignon cru en déposant entre chaque lamelle un peu de poudre de noisette et d’huile de noisette. Finissez par les feuilles d’oseille. Servez accompagné du condiment de citron.