Temps de préparation: 35 min
Temps de cuisson: 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Pour 8 à 10 pièces de sushi :
- 1 filet de daurade épais de 200 g
- 200 g de riz Koshihiraki
- ½ oignon
- 10 cl de saké
- 50 cl de bouillon dashi
- Huile de sésame non torréfié
- 2 c. à s. de soja 3 ans d’âge
- 60 cl d’eau minérale
- 10 cm de combu
- 20 g de Kutsuobushi (copeaux de bonites séchées)
- 10 g de d’algues déshydratées (wakamé, dulse, nori)
- 10 g de pousses d’épinard
- 1 échalote
- 2 citrons jaunes
- 5 g de gingembre
- 3 c. à s. de sauce soja
- Huile de sésame non torréfié
- Huile de sésame torréfié
Préparation de la recette
Le bouillon Dashi :
Montez à une température de 70°C l’eau minérale, plongez le Kombu dans cette eau et maintenez-la à 70°C pendant 1 heure. Ensuite ajoutez le Kutsuobushi ; portez à ébullition et laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes. Filtrez le tout à l’aide d’une étamine. Réservez.
Le tartare d’algues :
Réhydratez les algues dans de l’eau fraiche. Récupérez le zeste du citron avec un économe. Blanchissez 2 fois les zestes, refroidissez-les à l’eau glacée puis hachez-les. Récupérez les suprêmes du citron et coupez-les en petits morceaux. Epluchez, lavez et ciselez finement l’échalote, épluchez et hachez le gingembre. Egouttez les algues. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et liez avec un peu d’huile de sésame non torréfié et 2 à 3 gouttes d’huile de sésame torréfié.
Le sashimi de daurade :
Coupez le filet de daurade en deux dans le sens de la longueur et coupez des tranches de 3 mm d’épaisseur dans la perpendiculaire.
Le sushisotto :
Epluchez, lavez et ciselez finement l’oignon. Faites-le suer dans l’huile de sésame non torréfié, ajoutez le riz, nacrez-le puis déglacez avec le saké. Ajoutez ensuite le bouillon Dashi par petites quantités en veillant à chaque fois à ce que le riz ai absorbé tout le bouillon avant d’en remettre. Finir le Sushisotto en ajoutant la sauce soja.
Dans des verrines disposez un peu de Sushisotto, ajoutez du tartare d’algues et finissez par le Sashimi de daurade. Décorez avec une feuille d’épinard.