Atelier Poisson

Tiradito de maigre au kiwi par la Cheffe Justine Piluso

Temps de préparation: 15

Temps de cuisson: 0

Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation de la recette

Commencez par lever le maigre en filets. Désarêtez et retirez la peau, puis taillez les filets en sashimis : pour cela, enfoncez la base de votre couteau dans la chair, avec une inclinaison à 45 degrés, puis tirez-le vers vous lentement. La découpe des tranches doit se réaliser en un seul passage du couteau, et non en sciant.  

Épluchez et taillez le kiwi en brunoise : réalisez des bâtonnets de quelques millimètres de largeur dans le sens de la longueur puis coupez-les en très petits dés. 

Ciselez la menthe.  

Dans un saladier, mélangez le kiwi et la menthe, zestez et pressez le jus du citron. Ajoutez quelques cuillères d’huile d’olive, une de vinaigre et assaisonnez de fleur de sel. 

Pour la présentation, disposez les sashimis à plat bien répartis dans une assiette plate, et ajoutez entre eux des cuillères de condiment de kiwi. 

Finissez en ajoutant une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette sur quelques-uns de sashimis, et décorez de quelques herbes fraîches type fenouil sauvage, aneth ou petites fleurs comestibles. 

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