Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 7 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Les truites :
- 4 truites portion
- Huile
- Sel
- Poivre du moulin
- La mousseline de petits pois :
- 250 g de petits pois
- 1 oignon
- 1/2 branche de céleris
- 1/2 carotte
- 30 cl de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- 20 g de wasabi
- Sel
- Les fruits au vinaigre :
- 3 grosses pêches
- 2 tomates coeur de boeuf
- 1 petite barquette de groseilles fraîches
- 3 c. à s. de gelée de cassis
- 3 c. à s. de confiture d’églantier
- 1 éclat de maçis
- 1 pincée de vandouvan
- 5 cl de vinaigre de vin ou de xérès
- Les derniers gestes :
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
1- Les fruits au vinaigre :
Coupez en quartier les pêches et les tomates ; dégrappez la groseille.
Dans une sauteuse, portez à ébullition le vinaigre ; ajoutez les pêches et les tomates, les épices ; reportez à ébullition ; débarrassez et parsemez de groseilles ; mélangez délicatement.
Cette recette peut-être faites plusieurs jours à l’avance, et même conservée en bocaux stérilisés.
2- La mousseline de petits pois :
Epluchez et lavez les carottes, oignon, céleris. Hachez ces légumes finement et faites-les suer pendant 5 minutes avec 20g de beurre. Ajoutez les petits pois écossés préalablement lavés. Versez le bouillon de volaille et laissez cuire pendant 15 minutes.
Filtrez et réservez le bouillon de cuisson. Mixez les petits pois ; passez-les au tamis ; montez la purée obtenue avec les 80g de beurre (cette opération peut se faire au bain-marie). Ajoutez le wasabi. Vérifiez l’assaisonnement. Détendez avec le jus de cuisson selon la texture souhaitée.
3- La truite :
Faites chauffer votre gril. Badigeonnez les truites d’huile à l’aide d’un pinceau ; posez-les sur le grill en diagonale ; faites un premier marquage ; faites pivoter les truites pour les quadriller ; retournez-les et quadrillez l’autre face. Terminez la cuisson au four : posez sur plaque légèrement huilée pendant 5 à 10 minutes environ.