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Pour 6 personnes
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients

Pour le poisson :
6 filets de turbot
3 pommes de terre chair ferme
20 g de beurre
1 jaune d’œuf
10 g de fécule de maïs
2 oranges
80 g de beurre
6 pincées de sel
6 tours de moulin à poivre

Pour la garniture :
250 g de pois gourmands
4 carottes
5 gros sel

Préparation de la recette

Pour le poisson :
Presser le jus des oranges.
A l’aide d’une mandoline, coupez les pommes de terre en très fines tranches, puis taillez des ronds de 1,5 cm de diamètre avec un vide pomme.
Blanchissez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante salée et égouttez-les.
Faites fondre 20 g de beurre.
Placez les rondelles de pomme de terre dans un bol et badigeonnez-les de beurre fondu, ajoutez la fécule et enrobez-les.
Badigeonnez les filets de turbot côté peau avec le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau, puis disposez les rondelles de pommes de terre dessus en les faisant se chevaucher sur toute la surface pour former des écailles, puis salez-les.
Badigeonnez les filets de turbots de beurre fondu et déposez sur chaque un rectangle de papier sulfurisé.
Dans un poêle anti-adhésive, déposez les filets retournés délicatement côté écailles avec le papier, pour les colorer environ 2 minutes puis retournez-les pour terminer la cuisson. Ajoutez un peu de beurre pour les colorer si nécessaire.
Réservez les filets et, dans la même poêle chaude, ajoutez le jus des oranges.
Faites réduire de moitié environ 2 minutes puis ajoutez le beurre restant en parcelles et fouettez pour obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez.

Pour la garniture :
Lavez les pois gourmands.
Pelez les carottes et coupez les extrémités.
A l’aide d’une mandoline, coupez-les en julienne (fines lanières).
Plongez les carottes environ 3 minutes dans un grand volume d’eau salée puis les plongez dans l’eau froide et les égoutter.
Dans la même eau bouillante, plonger les pois gourmands 2 à 3 minutes puis rafraîchissez les sous l’eau froide et taillez-les au couteau en julienne.
Rassemblez les légumes et enrobez-les dans la sauce à l’orange pour les remonter en température.
Servez chaud.

Astuce du chef : vous pouvez également cuire les écailles sur une feuille de papier sulfurisé au four et les disposer ensuite sur le poisson.