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Nombre de personnes Pour 4 personnes
Temps de préparation Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 10 min

Ingrédients Ingrédients

Pour le poisson :
4 truites portion
4 kg de gros sel
4 blancs d’œuf
1 botte de thym
1 citron jaune
4 pincées de sel
4 tours de moulin à poivre

Pour la garniture :
2 L d’eau
20 g de gros sel
400 g de petit-pois frais
2 oignons
30 g de beurre
1 laitue
4 pincées de sel
4 tours de moulin à poivre

Préparation de la recette Préparation de la recette

Pour le poisson :
Préchauffez le four à 220 °C.
Lavez, videz les truites, essuyez-les avec du papier absorbant et poivrez l’intérieur.
Coupez le citron en rondelles et farcissez l’intérieur des truites avec quelques branches de thym.
Dans un saladier, placez le gros sel, quelques branches de thym effeuillées et les blancs d’œufs.
Mélangez bien pour que le gros sel puisse être modelé.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, réalisez 4 lits de sel, puis posez sur chacun une truite farcie, puis recouvrez-les intégralement de sel.
Faites cuire environ 20 minutes et laissez-les reposer environ 10 minutes avant de casser la croûte.

Pour la garniture :
Portez un grand volume d’eau salé à ébullition et plongez-y les petit-pois.
Faites-les cuire environ 5 à 6 minutes, puis plongez-les dans un grand bol d’eau fraîche, et égouttez-les.
Émincez finement la laitue.
Épluchez les oignons et émincez-les finement.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et lorsqu’il devient mousseux, ajoutez les oignons et salez.
Laissez compoter à feu doux environ 5 minutes tout en mélangeant.
Ajoutez les petit-pois, et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez la laitue émincée au dernier moment.
Mélangez bien pour la faire « fondre » légèrement.

Pour le dressage :
Cassez la croûte de sel et enlevez les morceaux pour dégager la truite.
Servez les filets de truite et dégustez-les avec les petit-pois à la française.

L’astuce du chef : Accompagnez vos truites d’une sauce au beurre blanc ou d’une vierge d’agrumes pour plus de fraîcheur.