Brandade de daurade aux tomates confites et olives

Salez les filets de daurade à la fleur de sel 1 h avant la cuisson, puis réservez-les au réfrigérateur. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers, puis mettez-les à cuire dans une eau salée (10 gr de gros sel par litre) pendant 10 min à partir de l’ébullition. Égouttez-les ensuite. Taillez des lamelles de tomates confites et olives.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, l’ail épluché, le thym, le laurier, puis ajoutez les filets de daurade et cuisez-les pendant 5 min à la reprise de l’ébullition. Égouttez en conservant le liquide, puis retirez éventuellement les arêtes des filets de daurade.

Dans la casserole de cuisson des pommes de terre, ajoutez les morceaux de daurade et remuez avec un fouet. Ajoutez l’huile d’olive peu à peu (soit 4 cuillères à soupe) et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Mettez pour finir les tomates confites et les lamelles d’olives vertes. Dressez la brandade en assiettes creuses.