Carpaccio de bar au caviar d’algues, crème zestée

Désarêtez le filet de bar. Réservez au frais.

Zestez très finement la moitié du citron, pressez le jus, réservez dans 2 contenants séparés.
Fouettez la crème liquide bien froide pour la monter en chantilly, incorporez les zestes et la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Réservez au frais.

Mélangez le reste du jus de citron, 1 pincée de sel, du poivre et l’huile d’olive.
Sortez le filet de bar du réfrigérateur, posez-le sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez des lamelles les plus fines possible. Dressez-les immédiatement sur un plat de service ou sur des assiettes selon votre choix.

A l’aide d’un pinceau, enduisez toute la surface du poisson avec l’huile d’olive citronnée.
A l’aide de 2 cuillères à café, réalisez des petites quenelles de caviar d’algues et répartissez-les sur le carpaccio de bar. Parsemez d’algues confites, puis servez avec la crème fouettée citronnée à part.