Ingrédients
4 filets de turbot de 150 g sans peau
1 carotte jaune
1 carotte blanche
1 carotte pourpre
¼ de citron confit au sel
2 c. à s. de miel d’acacia
1 citron jaune
1 orange
1 pamplemousse
1 combawa (ou citron vert)
30 cl de bouillon de poule
4 c. à s. d’huile d’olive
2 g de curcuma
1 g de macis
2 g de paprika
2 g de curry
Préparation de la recette
Les carottes :
Epluchez et lavez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée et blanchissez-y les carottes par variétés pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les dans une eau glacée, égouttez-les.
Le bouillon épicé :
Lavez le combawa (ou le citron vert) et l’orange. Râpez leur zeste en évitant de prélever la partie blanche très amère. Mélangez les épices avec les zestes d’agrumes râpés. Pressez l’orange, le pamplemousse et le citron jaune. Prélevez 5 cl de chacun des jus. Dans une casserole, portez le miel à ébullition et faîtes-le blondir. Décuire avec les 5cl de chaque agrume. Portez à ébullition quelques secondes, puis ajoutez le bouillon de poule. Faites réduire de moitié et émulsionnez avec l’huile d’olive. Assaisonnez avec le mélange d’épices et d’agrume.
La cuisson des papillotes de turbot :
Préchauffez le four TH 6-180 °C. Coupez le citron confit en fine julienne. Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé, disposez les rondelles de carottes en les chevauchant en alternant les couleurs. Posez dessus les filets de turbot, ajoutez un peu de brunoise de citron confit, ajoutez le bouillon d’épices et faites cuire les papillotes 8 à 10 minutes. Servez aussitôt.
