Ingrédients
4 pavés de turbot d’aquaculture de nos régions
4 pincées de sel fin
4 tours de moulin à poivre
8 panais
20g de beurre doux
50cl de lait demi-écrémé
2 gousses d’ail
1 demi botte de persil plat
1 citron jaune
40g de chapelure
Préparation de la recette
Pour le turbot :
Préchauffer le four à 200°C.
Placer les pavés sur une plaque à pâtisserie. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, saler. Enfourner pendant 20 minutes environ. Les pavés doivent être rosés à l’arête. Les réserver.
Pour les panais :
Préchauffer le four à 150°C.
Éplucher les panais, garder les pelures. Émincer les panais, faire mousser le beurre doux dans une casserole et y faire suer les rondelles de panais. Couvrir avec le lait, saler, poivrer. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 15 minutes. Pendant ce temps, rincer et sécher les pelures de panais. Les placer sur une plaque à pâtisserie et sécher au four à 150°C pendant 25 minutes.
Pour la sauce gremolata :
Laver, effeuiller et ciseler le persil plat. Zester le citron, éplucher, dégermer et ciseler les gousses d’ail. Verser la chapelure dans un petit bol. Ajouter le persil, l’ail et zeste de citron, mélanger et réserver.
Pour le dressage :
Dresser un rond de purée sur l’assiette. Ajouter le pavé de turbot et y ajouter une belle cuillère de gremolata dessus. Décorer de pelures de panais.
L’astuce du Chef : Vous pouvez également ajouter 40 g de beurre pommade dans la gremolata, tartiner les pavés de turbot de ce mélange et faire gratiner sous le grill du four quelques instants avant de servir.
Auteur : Cipa