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Nombre de personnes Pour 4 personnes
Temps de préparation Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 0 min

Ingrédients Ingrédients

1 pâte feuilletée
500 g de pommes de terre à chair ferme
300 g d’oignon nouveau de préférence
Beurre
Huile d’ olive
Romarin
4 dos de bar de 150 g

Préparation de la recette Préparation de la recette

Épluchez les pommes de terres, lavez-les puis émincez-les finement à la mandoline. Blanchissez-les. Rafraîchissez-les et épongez-les sur un torchon .
Dépliez la pâte. Étalez les fines tranches de pommes de terre sur toute la surface. Roulez fermement sans déchirer la pâte. Placez le temps de confectionner la compotée d’oignons au congélateur.
Épluchez les oignons puis émincez-les. Dans une sauteuse faites chauffer l’huile. Versez les oignons. Suez sans coloration et rajoutez du beurre pour compoter sur le coin du feu.
Sortez le rouleau de feuilletage pour pouvoir tailler de fines rondelles de pâte. Chemisez quatre mini-moules à tartelette amovible préalablement beurrés, farinés en commençant de la base pour finir par les cotés. Faites cuire au four 180 degrés.

Égouttez les oignons confits pendant le temps de cuisson . Ils doivent être sans graisse. Remplissez puis caramélisez le dessus. Réservez.
Faites une purée de potimarron à l’ étouffée. Écrasez au presse purée, montez au beurre. Assaisonnez. Maintenez au chaud filmé. Cette purée nous servira à faire des points tout autour des assiettes comme décor à l’aide d’ un cornet ou poche à douille .

Nous allons à présent réaliser la sauce (gastrique aux clémentines).
Dans une casserole, faites un caramel blond avec 50 g de sucre.
Déglacez au vinaigre de vin rouge ou xérès. Versez le jus d’ une orange. Ajoutez les segments de deux mandarines. Terminez par 2 dl de jus de veau. Laissez confire les clémentines pour obtenir une sauce liée. Assaisonnez de poivre, une pointe de piment d’ espelette. Maintenez au bain-marie.

Prélevez dans la partie la plus charnue du filet de bar, quatre dos de 150 g. Allumez le four chaleur tournante sur 190 degrés.
Faites chauffer une noisette d’huile d’olive dans une poêle allant au four. Plaquez les pavés de bar côté peau dans la matière grasse chaleur forte quatre à cinq minutes. Assaisonnez et terminez la cuisson au four. Ne pas retourner , ils doivent cuire uniquement sur le coté peau qui doit être croustillant et le centre moelleux.

Profitez du four en fin de cuisson pour réchauffer les tartelettes aux oignons.
Disposez au centre de quatre assiettes chaudes les tartelettes. Posez dessus le pavé de bar. Tout autour de façon régulière des petits tas de purée de potimarron. Un cordon de sauce à la clémentine. Terminez par des pluches de cerfeuil.

Recette réalisée par