Après l’avoir écaillé et vidé, commencez par inciser le poisson en deux en faisant glisser le couteau, en diagonale, du dessous de la tête jusqu’à l’arête centrale, puis jusqu’à la queue pour la séparer de celle-ci. Après cette opération, placez le filet à plat du côté de la peau et séparez la chair de la peau en inclinant légèrement la lame du couteau tout en la maintenant parallèle à la peau.
