Escalope de bar en civet, oignons grelots, lentilles et chips de pommes de terre

Faites cuire les lentilles dans de l’eau non salée avec l’oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, la gousse d’ail et le bouquet garni pendant 25 à 30 minutes. Salez les lentilles à mi-cuisson si nécessaire.

Dans une casserole, faites revenir les lardons.

Mouillez avec le vin rouge et le fumet de poisson, ajoutez la branche de thym, puis faites réduire.
Montez la sauce avec 80 g de beurre. Réservez.

Epluchez les oignons grelots. Lavez-les, et glacez-les à blanc : disposez-les dans une casserole avec 100 g de beurre, le sucre et un filet d’eau, couvrez de papier cuisson et faites-les cuire pendant 5 à 10 minutes à feu doux. Réservez.

Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur avec une mandoline. Rincez ensuite les lamelles dans l’eau plusieurs fois, égouttez-les puis séchez-les bien dans un torchon propre.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture. Plongez-y les pommes de terre par petites quantités et laissez-les cuire durant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient joliment colorées. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans une poêle, versez l’huile d’olive et colorez les escalopes de bar. Assaisonnez de fleur de sel.

Au centre des assiettes, disposez les lentilles. Déposez dessus les escalopes de bar, les oignons glacés et les chips de pomme de terre, puis entourez-les de la sauce civet.