Pavé de maigre au lait d’amande et haricots verts comme un risotto

Pour les haricots verts en risotto :
Faire cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter et les tailler en tronçons de 5 mm environ. Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter les haricots verts, bien mélanger pour les enrober d’échalotes, assaisonner et réserver.

Pour les pavés de maigre :
Désarêter les pavés de maigre puis saler la chair. Faire saisir 1 minute côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter le beurre demi-sel et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes en arrosant la chair régulièrement de beurre demi-sel mousseux. Poivrer puis réserver. Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.

Pour l’émulsion :
Faire chauffer le lait d’amande, presque à ébullition. Ajouter le lait froid et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant hors du feu juste avant de servir.

Pour le dressage :
Dresser un lit de haricots verts dans une assiette creuse.
Poser le pavé de maigre au centre et ajouter un peu d’émulsion d’amandes sur le pavé et sur les haricots verts. Décorer d’amandes effilées torréfiées.

L’astuce du Chef : Afin de faire tenir l’émulsion de lait d’amande, il faut un peu de matière grasse : si vous ne souhaitez pas ajouter de lait entier, essayez une cuillère à soupe d’huile de coco !

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