Ingrédients
4 pavés de turbot préparés par votre poissonnier
2 jaunes d’ufs
100 g de beurre en pommade
30 g de vin blanc
10 clous de girofle
30 g d’échalotes hachées
10 cl de crème fleurette fouettée
300 g d’épinards en branche
Sel, poivre
Préparation de la recette
Pelez à vif le pamplemousse.
Levez les suprêmes.
Gardez le jus qu’il reste en pressant les fibres.
Réservez.
La mousseline :
Infusez les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes. Faites réduire de 2/3.
Ajoutez les deux jaunes d’ufs. Montez la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une crème température à 65°c.
Hors du feu, ajoutez par petits morceaux, les 100 g de beurre de pommade, sel, poivre et jus de pamplemousse et la crème fouettée. Poêlez au beurre, clarifiez les tronçons de turbot, salez, poivrez +/- 15 min.
Faites cuire les épinards au beurre, salez, poivrez.
Sur les assiettes, disposez la sauce au fond, le turbot, les quartiers de pamplemousse tiédis, les épinards et servez.
Auteur : Cipa